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Faraján

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Faraján

La Villa de Faraján es un municipio de la provincia de Málaga situado a 17 km de Ronda. Dentro de la Serranía Rondeña, comarca a la que pertenece, Faraján es uno de los escasos pueblos ubicados casi en llano, sobre la cumbre de una suave colina y rodeada de abundante vegetación.

Historia

Los orígenes del municipio se remontan a la época árabe cuando Faraján —del árabe فرحان farhān, lugar alegre o deleitoso, como el municipio granadino de Farfán—, era lugar de reposo y descanso. Tras la conquista cristiana, el pueblo quedó prácticamente abandonado siendo repoblado con familias cristianas. Tras la Guerra de la Independencia contra los franceses (1808-1814), Faraján recibió el título de Villa por su valor y fidelidad.

Estudio Bromatologico del Jamón de Faraján

- 5:00 h Posada del Tempranillo Llaman a la puerta: ¡toc, toc!. -¡Hombre ya han llegado todos!: las niñas, el ..... y vosotros como siempre, "el de los jamones" y "el revoltoso", andad y tirad pa arriba.... sin hacer ruido.

-Así recuerdo mi apodo puesto por Paco el de Jacinto cuando estaba en los cursos de Guadalinfo en Alameda.

Recuerdo hace unos años, algunos compañero y yo realizamos un mural y lo titulamos: "El cerdo es nocivo, pero está buenísimo". Lo que si es verdad, es que hablábamos de otros cerdos. El desconocimiento por aquel entonces, no hace una década, de la medicina y la enseñanza a cerca de la analítica en profundidad de los alimento y cuantía en que deben ingerirse ligado a sus ácidos grasos, hacían del cerdo el enemigo número uno de nuestra salud. El cerdo ibérico de bellota criado en montanera tiene unas características genéticas y un proceso de explotación comercial diferente a otras razas de cerdos engordados con piensos y en granjas. Aquí, en Faraján un bonito rincón del Valle del Genal, la orografía del terreno es muy pendiente, nuestros cerdos realizan más ejercicios físicos que otros que estén en terrenos más llanos (dehesas de Extremadura). Todos los seres vivos, necesitamos alimentarnos. ¿Sabemos de que se alimentan los seres vivos de los que nosotros nos alimentamos?¿sabemos que tipo de vidad llevan?... ¡creo que no!. Yo tan solo tengo que decir que mis cerdos, por ejemplo cuando se despiertan en "La Era el Portichuelo", por ejemplo un día, bajan a "La Vega el Barral" a buscar hierbas frescas, luego han de buscar bellotas al "El Pimpollar", más tarde a beber a "La Agüilla el Muerto"... así todo el día subiendo y bajando cuestas y andando por el monte, todo este ejercicio físico luego se demuestra químicamente en proteínas más específicas (la bellotina) en el jamón. También se que comen bellotas y que éstas se caracterizan químicamente por tener un alto contenido en ácido oleico que supera el 65%. Éste ácido graso, que es un tipo de grasa, viene de la saponificación o hidrólisis de una grasa, está también presente en el pescado al igual que el omega 3 y en muchas grasas vegetales, y sobre todo en el aceite de oliva. Las grasas:

Existen unos 20 tipos de ácidos grasos principalmente. Se pueden clasificar en 2 tipos dependiendo del grado de saturación de los enlaces carbono carbono.

Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxólicos de cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre átomos de carbono. Las grasas con alto contenido en ácidos grasos insaturados suelen tener el punto de fusión más bajo que los equivalentes completamente saturados.

Los ácidos grasos saturados carecen de dobles enlaces y les cuesta combinarse con otras moléculas. Por este motivo, por cierto de gran importancia, la mayor parte de las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente. Las grasas saturadas, al ser mas pesadas aumente el colesterol en sangre en cambio las insaturadas se ha desmostrado recientemente que son eficaces reductores del colesterol. No hay que olvidar que las grasas realizan varias funciones en nuestro cuerpo, como la de buena fuente de energía y también actúan como vehículos de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. También hay que saber que el colesterol es esencial para el metabolismo de nuestro cuerpo pero no se necesita en la dieta puesto que el cuerpo puede producier todo el que quiera. El colesterol se transporta en forma de diversas proteínas. Estas moléculas se llaman lipoproteinas y hay 4 tipos principales de lipoproteinas que se encargan del transporte. Las más comunes son las lipoproteinas de baja intensidad (LBD) y las de alta (LDA). Las LBD, está demostrado que causan enfermedades cardiacas y en cambio las LAD ayudana proteger contra el riesgo de estas enfermedades. Recientes estudios afirman que: "el cerdo de bellota, aun consumiéndose diariamente no tiene efectos nocivos sobre el perfil lípido plasmático por poseer un alto porcentaje en grasas monoinsaturadas y bajo en ácidos grasos saturados". (Lípidos: grasas y aceites.).

La calidad del jamón se sabe analizando su tocino y luego catalogándola en pienso, recebo o bellota. La catalogación según el M.A.P.A. es la siguiente: Palmítico < 21% ; Esteárico < 9,5% ; linoleico < 9,5% y oleico > 54%. Digamos que esto es un equilibrio, es decir, todas las grasas tiene que sumar el 100% lo que pasa es que de las buenas tienen que superar unos parámetros impuestos por el MAPA y las grasas malas no tienen que sobrepasar esos valores.

Análisis casero. Punto de fusión.

El MAPA no analiza un jamón como lo voy a analizar yo, él tiene una serie de laboratorios con espectróscopia gaseosas que determina cualitativamente y cuantitativamente los ácidos grasos de una grasa, pero el punto de fusión es un dato muy determinante y orientativo. El punto de fusión es la temperatura a la cual una sustancia (ej: ac. oleico) pasa de estado sólido al líquido o a la inversa y es caracteristico de cada sustancia, es decir, cada sustancia tiene un punto de fusión determinado y éste depende de las carácteristicas moleculares (estructura y configuración).

Hemos dicho anteriormente que los ácidos grasos saturados tienen un punto de fusión más alto que el de los insaturados, esto es debido que los saturados carecen de dobles enlaces entre carbonos y les cuesta combinarse unas moléculas con otras, no se si me explico, por ejemplo en un gas las moléculas están sueltas, es decir, entre ellas no están combinadas o como se dice en química no existen enlaces intermoleculares (entre moléculas), en los líquidos existen enlaces entre las moléculas y en los sólidos también y además en estos últimos existe una estructura sólida. Ejemplo, el agua en solido (estructura hielo como gráfica de la izquierda), existe una estructura sólida y enlaces entre moléculas de H2O muy fuertes, en agua en estado líquido, existe las moléculas -----H2O-----H2O-----, es decir que entre molécula y molécula existen enlaces y eso le da las caracteristicas de líquido, pero en vapor, tan solo existe la molécula de H2O aislada. El Agua a partir de 0ºC se rompe su estructura cristalina y pasa a forma líquida y ese es su punto de fusión. Con todo esto lo que intento es que se comprenda bien lo que es el punto de fusión a nivel usuario, como se dice en Guadalinfo El cochino, como lo llamamos en Faraján, desde que nace empieza como todos a alimentarse. Dependiendo de la alimentación recibida hasta el momento de sus sacrificio así será la calidad de sus tocino. Nuestro cerdito, empieza a ingerir alimentos, y su tocino empieza a metabolizarse en la parte pegada a la carne hasta el cuero (piel). También hay que saber que un cochino no come solo bellotas ya que éstas empiezan a caer a partir de octubre hasta enero, pues bien en ese periodo el tocino será autenticamente ácido oleico, pero claro ese periodo desgraciadamente para nosotros los ganaderos dura unos tres meses al año. ¿qué es lo que se acumula durante el resto de periodo del año?, pues muy sencillo lo que ingiera, es decir, si hay hierbas, si come cereales.. estos se van depositando en las grasas.

Vamos a la parte práctica.

1.- Recogida de muestras. Ésta parte es muy importante ya que dependiendo de la muestra que cogamos así nos va a salir el análisis. Como hemos visto, habrá que coger un trozo de tocino desde la piel o cuero hasta la carne, ya que si cogemos un trozo que esté pegado a la carne este trozo será de los últimos meses de vida del cerdo y el análisis nos dará el tocino de esa época. La muestra está bien tomada tomandola desde la carne hasta el cuero. 2.- Extración de lípidos. Los lípidos son los ácidos grasos, sin tejido. Hay muchas formas de extraerlos, en un laboratorio de química orgánica se extraerían con disolventes orgánicos apropiados. nosotros los podemos extraer fundiendo el tocino en una sartén. Ese líquido que se forma serían una mezcla de lípidos, nuestros ácidos grasos (saturados e insaturados). También se pueden extraer con microondas. 3.- Enfriamiento de los áciods grasos, con la ayuda de un capilar de vidrio extraemos una pequeña cantidad de la muestra obtenidad introduciéndola en el capilar, la congelamos para posterior análisis de punto de fusión. 4.- Medida de punto de fusión. Podemos utilizar un cacillo con agua caliente (baño maría), o lo que cada uno pueda robar en la cocina. Introducimos nuestro capilar con la muestra congelada y le atamos como cada uno pueda (con una gomilla) un termómetro con la precaución de que la vulva del termómetro este pegando a nuestro capilar ya que es en la vulva donde el termómetro marca la temperatura. Este artilugio casero lo introducimos en nuestro baño maría casero, y observamos el capilar (grasa) y nuestro termómetro, cuando la grasa blanca empieza a fundirse (transparente) anotamos la temperatura del termómetro y cuando esté totalmente fundida volvemo a leer nuestro termómetro. El punto de fusión es la media entre esas dos temperaturas.

Grasa de Bellota. Punto de fusión: 26ºC a 29 ºC Grasa de Recebo. Punto de fusión: 29ºC a 34ºC Grasa de pienso. Punto de fusión: >35ºC

Conclusiones: Si hemos comprendido bien lo que es el punto de fusión, mientras confraternizamos con los amigos/as tomando unas copitas de buen vino y jamón de bellota y si es de Faraján mejor, esté pasa a nuestro estómago y luego al instestino delgado pasa a sangre, bueno pues estás grasas a 36,5ºC que estamos los humanos, son líquidas ya que fundena unos 26ºC y por nuestro torrente sanguíneo pasa de forma totalmente líquida y fluida. Si por el contrario tomamos un jamón de 6€/Kg por decir algo que funda a 40 o 50 ºC. Esa grasa en nuestro torrente sanguíneo es sólida a no ser que uno esté "un poco caliente..." y esté a 40ºC.. y se vuelva líquida. En condiciones normales esa grasa es sólida y se va acumulando en la paredes de nuestras arterias con la probabilidad de que nos pase una desgracia en la vida. Espero "no haberos hecho la picha un lio" y desearos para el 2007 jamón de bellota y buenos polvosrones. El dinamizador de Faraján Roge. --!>


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