"I Concurso Wikanda: Misterios, Enigmas y Leyendas de Andalucía"

Gastronomía de Alcalá la Real

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La gastronomía alcalaína reune diversos platos, caldos y dulces, elaborados en su mayoría con productos tradicionales. Destacan los productos procedentes de la matanza del cerdo como la morcilla, el chorizo, el salchichón, el jamón o el lomo en orza. Además la comarca alcalaína elabora tradicionalmente el queso de cabra.

Pero destaca además como producto estrella el aceite de oliva virgen extra que acompaña a cada una de las recetas gastronómicas de la comarca.

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Como platos más destacados está el pollo a la "secretaria" elaborado con salsa de tomate, champiñón, guisantes y pollo o los "jarretes alalainos" compuetos por jarretes de cerdo, pimiento, zanahoria y tomate, entre otros ingredientes.

Otros productos de elaboración típica son el "relleno de carnaval" realizado con miga de pan, carne y huevo, hervido en el cuajar del cerdo. En Semana Santa es típica la ensalada de naranjas con bacalao, el potaje de habichuelas y garbanzos y los dulces, como pestiños, roscos de vino, huesos de santo, arroz con leche y las papuecas. A final de abril, para irse "al cerro", a la romería de la Virgen de la Cabeza, son típicos los hornazos. Con el verano llegan los guisos alcalaínos, comidas entre amigos en el campo para degustar sobre todo un arroz caldoso o una secretaria. Y en otoño se prepara la carne de membrillo y el pan de higo. También algunas cocinas alcalaínas siguen elaborando las tradicionales "gachas dulces" con harina, garbanzos, aceite, pan, azucar y leche o miel.

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Entre las especialidades en repostería figuran los hojaldres, almendrados, higos de la monja, las milhojas y las tradicionales tortas de aceite, rellenas de nueces y pasas, de herencia musulmana.

Todos estos platos destacan aún más su sabor regados con el buen vino del terreno, vino cosechado mediante la artesanal "pisada de la uva".

El invierno también se elaboran las migas de pan con torreznos y es la época de los polvorones de almendra y mantecados acompañados del licor de café denominado "arresoli" muy típico de la zona.


Productos típicos

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Los productos y platos típicos de la gastronomía alcalaina son fundamentalmente:

Productos: Aceite de oliva virgen extra, embutidos artesanales, queso de cabra, dulce de membrillo.

Platos: Arroz caldoso, choto al ajillo, chullas, jarretes a la alcalaína, lomo en orza, migas de pan, papajotes, secretaria alcalaína.

Repostería: Almendrados, cachorreñas, dulces de las monjas, hornazos, papuecas, pestiños, polvorones, mantecados, roscos de san antonio, roscos de vino, tortas de aceite.

Licores: Arresoli.

Bebidas: Ajoblanco, gazpacho, ponche (sangría), vino del terreno.

Recetas

Secretaria alcalaína

Secretaria alcalaína o pollo a la secretaria

También llamado pollo a la secretaria, la historia de este plato se remonta a los años veinte del pasado siglo XX, cuando un grupo de amigos decidieron “ir de guiso” a un cortijo de la zona.

La idea era la de cocinar un arroz caldoso con su sofrito, su pollo, sus verduras y su aceite de oliva. Pero cuando el guisandero o cocinero, que resultó ser secretario del Ayuntamiento de Alcalá la Real de entonces, vio que se le había olvidado el arroz, surgió otra idea.

La esposa del improvisado cocinero (la secretaria, como se le llamaba por la profesión de su marido) propuso que se comiera así, sin el ingrediente principal y sin caldo, algo a lo que el resto de comensales aceptó de inmediato dado la premura de tiempo. Así fue como nació este plato tan popular en nuestra tierra y tan exquisito.

  • Ingredientes (para 6 personas)

1 pollo campero grande de unos 3 ó 4 kilos de peso aproximadamente. 2 vasos de aceite de oliva. 2 hojas de laurel. 2 cebollas grandes. 6 dientes de ajo. 1 vaso de vino blanco. 2 higaditos de pollo. 250 gramos de pimientos morrones en conserva. 150 gramos de guisantes en conserva. 500 gramos de tomate natural. 150 gramos de jamón serrano. 2 cucharillas de pimienta negra molida. 2 sobres de colorante alimenticio amarillo. Azafrán en hebra. Sal


  • Preparación

Ponemos el aceite de oliva a calentar y echamos el jamón serrano cortado a trocitos. Se incorpora el pollo troceado, las hojas de laurel, la pimienta y la sal para marear junto con el jamón.

Cuando el pollo está frito se le pone el vino y se deja reducir. Aparte, se sofríen los ajos, la cebolla troceada, los higaditos de pollo, la mitad de los guisantes y la mitad de los pimientos morrones.

Cuando está todo pochado y los higaditos están fritos, se sacan éstos y se trituran con el azafrán en hebra. Este triturado se le añade al guiso con un chorrito de agua y los tomates triturados.

Se deja que cocer todo el conjunto hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya reducido. Cuando esté terminado se le añade, por ultimo, los restos de los guisantes y de los pimientos morrones troceados.




Polvorones

  • Ingredientes
Polvorones


1 kg de manteca

2'5 kg de harina tostada

3/4 kg de almendras tostadas

1 kg de azúcar tamizada

1/2 kg de azúcar

papel para envolverlos

2 tabletas de chocolate sin leche

  • Preparación

Se coloca la manteca en un lebrillo. Una vez batida se le añade la almendra tostada y molida, el azúcar, el chocolate raspado o derretido al baño maría, y la harina tostada.

Se mueve hasta formar una masa consistente. Sobre una piedra de mármol se extiende con un rodillo hasta un grosor de unos dos cms. Con un molde se van sacando los polvorones para después cocerlos al horno.

Una vez enfriados se les espolvorea con el azúcar tamizada y se envuelven.


Arresoli

Botella de arresoli
  • Ingredientes

Cuatro litros de agua

Medio litro de aguardiente seco

Medio kg. de azúcar tostado

1 kg. de azúcar

¼ kg de café mezcla

Una pizca de mejorana

Una barrita de canela

Aceite de oliva


  • Preparación

En una olla se hierve el agua con el café y la malta molidos, la canela y la mejorana. Cuando ha hervido se cuela y se deja en una olla a fuego lento.

En una sartén se tuesta el medio kg de azúcar y cuando esté a punto de caramelo se añadé al café. Se echa el resto del azúcar, se mueve bien, se deja que repose y se vuelve a colar.

Se vacia en botellas para servir frio o natural.

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