"Ebook del I Concurso Wikanda"

Gastronomía popular de Gaucín

De Wikanda
Saltar a: navegación, buscar

Gastronomía de Gaucín.

Existen gran variedad de platos y repostería típicos, elaborados artesanalmente, tales como: hinojos, tagarninas, espárragos trigueros, gachas, moraga, gazpacho y dulces caseros que su bien merecida fama lo demuestra, se hacen siguiendo las mismas recetas de antaño, suspiros, roscos blancos, rosquillos de almendra, bizcochos, mantecados, pestiños, alfajores, etc. La gastronomía participa de las características generales de la andaluza, siendo en la repostería donde alcanza mayor prestigio y fama, herencia de su pasado musulmán.

Cocina de hinojos y acerones

“Acinojos”, posible contracción de sus dos componentes básicos: acerones e hinojos. Operaciones previas:

  • Hinojos: se pican finamente los tallos tiernos, se le echa agua hirviendo y se les tapa, arropándolo, si fuera preciso, con un paño, durante dos o tres horas y luego se escurren.
  • Acerones: se parte los tallos tiernos, necesitándose un volumen equivalente o algo mayor que el conseguido con los hinojos en la operación anterior.
  • Majado: se hace un sofrito de ajo, pimiento rojo, pan y aceite y una vez hecho se machaca y se le agrega un poco de pimienta y una pizca de comino.
  • Preparación: se pone al fuego una olla con agua, en cantidad suficiente para los hinojos preparados y cuanto estén hirviendo se echan poco a poco los acerones y a continuación los hinojos escurridos y se dejan hervir hasta que el hinojo está tierno, seguidamente se le añade el majado, se mueve bien y se deja hervir durante unos 15 minutos, también se le puede añadir un potaje de garbanzos con acelgas y se pueden comer calientes o fríos.

Gazpacho de naranja agria

Solía comerse en el primer día de las matanzas.

Los ingredientes, ajos y ñora (pimiento rojo seco), se majan en el dornillo de madera, se le vierte agua hirviendo y pan moreno a “pellizcos”. Después se rocía con un zumo de naranja agria y dos o tres cucharadas de aceite.

Al majado se le añade agua y se tapa unos minutos antes de comerlo, también se le pueden añadir unos huevos cuajados en el agua hirviendo.

Guiso de patas

Otro plato ligado a las matanzas. Los ingredientes los componen: patas de cerdo, orejas, rabo, buche, careta con hocico, morcilla, chorizo, tocino, garbanzos, ajos, tomates, pimientos, cebolla, clavos, pimientas, laurel, sal y pimentón.

Este resulta ser un plato muy laborioso, ya que requiere de una concienzuda limpieza, limpieza que se realiza quemando los pelillos que puedan quedar y raspando las diferentes partes. Después viene la elaboración propiamente dicha.

Primero se vierte en una olla las patas, la careta, el rabo y el tocino, se ponen a hervir y cuando empiezan a estar tiernos se añaden los garbanzos y demás ingredientes, dejándolos hasta que todo esté cocido y tierno. Es plato único y se sirve caliente.

Migas

La noche anterior a la comida se pone en remojo un pan moreno duro. Medio kilo de chicharrones (carne frita en manteca de cerdo) se pone en una sartén a fuego vivo hasta que empiece a hervir. Se le añade el pan en pequeños trozos y se mueve con una cuchara de palo hasta que adquiera consistencia (una media hora) y se sazona a gusto.

Moraga

Como plato destacado en el que figura el pescado hay que destacar el que nos ocupa. Los ingredientes son: sardinas, tomates, pimientos, cebollas, ajo, perejil, orégano, laurel, un vaso de vinagre, un poco de aceite y sal.

Elaboración. Las sardinas deben de ser de mediano tamaño, limpias. En un recipiente se ponen el aceite y las verduras picadas, se deja cocer a fuego moderado hasta quedar todo tierno y en el aceite, posteriormente se añaden las sardinas y se deja hervir unos minutos. Es un plato que se como caliente o frío ligado a la estación veraniega.

Roscos de almendra

Se cogen dos kilos de almendra peladas, se escaldan en agua hirviendo y se pelan. Después se dejan secar al aire durante unas dos horas, luego se muelen en una picadora de forma que queden bastante finas, se le añade kilo y medio de azúcar, canela en polvo y ralladura de cascara de limón al gusto. Una vez hecha esta mezcla se le añade harina en pequeña cantidad hasta conseguir una masa consistente y pastosa. Con una maquinilla se estira esta masa en forma de fideos gruesos de aproximadamente un centímetro de diámetro, con los que se fabrican los rosquillos de unos seis centímetros de diámetro y por último se meten en el horno caliente, a fuego medio, durante 10 minutos.

Roscos blancos

Para la masa se necesitan cinco docenas de huevos, una cucharada sopera de bicarbonato, tres cuartos de litro de aceite de oliva con muchos grados y harina, la que admita.

Para el lustre, un kilo de azúcar, cinco claras de huevo y un cuarto de litro de agua.

Para la confección de la masa, batir los huevos añadir el bicarbonato, el aceite y la harina hasta que quede la mezcla más bien dura. Una vez preparada la masa se pone un perol de agua en el fuego y cuando esté hirviendo se le va cuajando la masa en forma de roscos, a continuación se cuecen en el horno a una temperatura bastante elevada (200º).

Para el lustre se baten las claras con el azúcar y una vez esté batido se pone a fuego lento y se le añade un cuarto de litro de agua, se mueve hasta el azúcar se deshace totalmente y luego se vuelve a batir y ya se le pone al rosco y se deja secar.

Alfajores

A medio kilo de almendras, nueces y piñones, a partes iguales, picados y pelados se le añaden cáscaras de naranja y molidas, un clavo de alimentación molido y pan moreno tostado y molido en la cantidad que admita.

Un litro de miel se pone al fuego hasta que esté a punto (cuando al echar una pequeña cantidad sobre el agua fría forma grumos). A esta miel se le añade la masa preparada anteriormente y, si en preciso, se le añade polvo de harina tostada para conseguir que la masa quede consistente. Finalmente se le da la forma tradicional de pequeños cilindros, se pasan por azúcar muy fina y se envuelven en papel de seda de colores.

Suspiros

Se mezclan a partes iguales en peso claras de huevo y azúcar, se montan a punto de nieve y se le añade ralladura de limón.

Sobre papel antigrasa se depositan esparcidas cucharadas soperas de esta mezcla y se meten en el horno previamente caldeado. A fuego normal se mantienen en el horno, durante unos cinco minutos.

Mantecados

Se bate muy bien un kilo de manteca blanca con tres cuartos de azúcar, una vez bien batidos se le añade, batiendo, la cantidad necesaria de harina para dar consistencia a la mezcla.

Posteriormente se extiende la masa con un espesor aproximado de un centímetro y con un molde se van cortando los mantecados que se adornan con unos granos de ajonjolí y se meten en el horno saliente durante unos diez minutos.

Para una mayor profundización ver el libro "Gucín Gastronomía Popular" de Miguel Vázquez González

Principales editores del artículo

Valora este artículo

2.0/5 (9 votos)