"I Concurso Wikanda: Misterios, Enigmas y Leyendas de Andalucía"

Curado de las aceitunas

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Introducción al endulzado de las aceitunas

Las aceitunas en estado natural, directamente de la oliva, a causa de una sustancia quimica de alto sabor muy amargo llamada oleoeuropeína, son incomestibles, lo que hace obligatorio el procesarlas por el método general del endulzado, es decir el desposeerlas de esta sustancia en un medio acuoso apropiado, sea en agua, o con un álcalis duluido en ella o mediante la desecación con sal durante un periodo de tiempo determinado.

1-Breve reseña histórica del endulzado/curado de las aceitunas

Se tiene constancia de que a gran escala fueron los antiguos egipcios, los que poseedores de minas naturales de alcalis en su imperio, los que comerciaron a gran escala con este producto, aunque se tiene constancia en virtud de hallazgos de ingentes cantidades de huesos enteros encontrados en restos arqueológicos en el Medio Oriente, datados antes de la època de los antíguos egipcios, de que ya en este tiempo la aceituna no solo valía para dar una grasa empleada para base cosmética, para el alumbrado de templos, o para la alimentación, sino que era un alimento altamente energético,fácil de transportar, de almacenar etc, lo que nos lleva a la conclusión de que si se las consumían deberían ser certeramente cuando estaban libres del amargor, es decir: desecadas o pasas, ya fueran deshidratándolas al sol, o con el empleo de los álcalis de las cenizas como cierta aceituna de la variedad Niza, cuyo método ideado por el señor 1-Picholine le ha dado una universal fama a esta variedad como aceituna de mesa,a la misma altura que la manzanilla sevillana.

Los métodos usados en la actualidad

Si nos referimos al ámbito provincial de nuestra gran provincia olivarera, bien es conocido el machacado de la variedad:2-Cornezuelo, que no es más que el aplastado con una maza de madera sin llegar a romper el hueso o carozo, una laja plana de piedra y acto seguido el meterlas en agua y darle sucesivos lavados hasta endulzarla, luego proceder a su aliñado convencional en algunos casos, aunque el sentir general por el excelente sabor que tiene esta variedad de mesa es solo con sal, directamente del envase.

Esto en lo que se refiera a la variedad reina en la provincia nuestra y que no es exclusiva en Jaén, dado que si nos atenemos a la gran cantidad de sinonimias que tiene, encontramos que esta variedad de oliva hasta se le llega a llamar Cornezuelo de Jaén cuando botánicamente es idéntica a la manchega por excelencia Cornicabra a la levantina Osnal, a la Cuernecillo de aceite,Ramona,Basta, Pico de loro etc, que tenemos otras variedades excelentes como la machacada Picual con sinonimias como:Lopereña,Picual de Martos,Marteña, Nevaillo blanco.

Y lo mismo pasa con la llamada Manzanilla que en Jaén tiene su nombre propio como: Manzanillo de Jaén y que apenas empieza el envero como rajada es excelente como aceituna de mesa. En lo que respecta a la aceituna nosotros podemos elegir el grado de amargor que en cierto modo es agradable en algunas variedades como la Bravía mallorquinanombre comercial a la Sevillana de la reyna o también a la argentina Redonda Gigante, que apenas se le tiene en el agua y tiene un sabor potente,carnoso muy apropiada para acompañar ensaladas donde entre la patata u otros vegetales cocidos al dente.

2-El método del rajado

No difiere para nada del machacado, excepto en la presencia, porque la finalidad es la de quitarle el amargor y según se puede cotejar en las numerosas recetas de gastronomía popular que comparten la misma formulación en el aliñado con los mismos ingredientes.

Se hace o bien una a una con la clásica navajilla o con un aparato llamado arrajador , que no es más que una tablilla con varios agujeros de diferente diámetro y cuyo interior tiene insertas varias cuchillas que al pasar la aceituna por ahí y presionada por la siguiente cae en el barreño rajada.

3-El cocimiento por álcalis

Esto no es más que el poner a las aceitunas en un medió de pH muy alto como son la modalidad de sevillana y luego su fermentación por medio de bacterias lácticas en un medio altamente salino y que en esta entrada aprenderamos como se hace en casa y cuales son las variedades mas idóneas para hacer esta preparación.

4-Por oxidación alcalina

Tipo las grandiosas aceitunas griegas Kalamata. Koroneiki la argentina Arauco o Azapao las norteamericanas San Bernardino y Ragazza. En España con las aceituna de variedad Cacereña y Verdial, tenemos unos ejemplos que están a la misma altura que estas variedades extranjeras de sabor, presencia y calidad.

5-Por desecación en presencia de sal

Este proceso es en si idéntico: el desposeer a la aceituna de su amargor y no es más que que hacer salir el jugo al exterior. Existen numerosas variedades en España de esta clase de curado y que en algunas presentaciones como ha salido el jugo, la pulpa contiene mucho aceite lo que constituye un placer el saborear el aceite presente y tomar la aceituna. Tenemos que las variedades más idóneas son la Empeltre, aceituna del Bajo Aragón, la Cuquillo alicantina, la Ragazza francesa y últimamente a través de un proceso desarrollado en La Guardia de Jaén, con la cornezuelo madura. la Arrugá Guardeña, se ha incorporado esta al grupo de aceitunas de mesa que se presentan de esta manera tan sabrosa.


6-La composición del aliñado

Se puede constatar que existe desde la antiguedad formulaciones casi idénticas en lo que se refiere a los aditivos que se le ponen para tener el exquisisto sabor que tienen y en términos generales son elementos que prestan en la salmuera el sabor de ellos como el hinojo, el tomillo, el orégano, la ajedrea, la cáscara de limón, los gajos de este cítrico, el laurel, el pimiento seco, los ajos,el vinagre etc directamente compartiendo espacio en el recipiente.

O bien haciendo un cocimiento y una vez frío se vierte en el envase de las endulzadas tipo como la madrileña Manzanilla de Madrid o de Camporreal y otras más como la Aloreña de Málaga.

Nota. Si ciertas variedades vienen sin ajo, es debido a que son más sensibles a ponerse Zapateras/zapatúas/zapatonas, aunque la cordobesa de variedad Jardúoque es una aceituna marrón, dura, sin apenas pulpa desde un pricipio en verde se mete en agua con sal y muchas cabezas de ajo, de aquí el gran sabor y olor de esta variedad de mesa en el mercado.

1- Picholine. Esto no es más que para endulzar las aceitunas Razza ¿cornezuelo francesa', se las pone en un medio de cenizas procedentes de diversas madera aromáticas como el roble, la haya, la oliva,y adquiere este bouquet tan peculiar y francés.

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