"I Concurso Wikanda: Misterios, Enigmas y Leyendas de Andalucía"

Mondonguera, el arte de embutir

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Categoría: Artesanos y oficios tradicionales

Las mujeres han ejercido una labor importante en las tareas relacionadas con la matanza casera del cerdo. Ha sido y es un oficio muy reconocido que recibe el nombre de Mondongueras. Aunque en la actualidad estas mujeres siguen ejerciendo sus tareas, poco a poco, debido al progreso y a la industrialización, existen cada vez menos de ellas.

Definición

Se define la palabra Mondonguera como, mujer dedicada a las tareas de la matanza casera del cerdo y especializada en la elaboración de embutidos.

Tareas de las mondongueras

Preparar la comida ese día para todas las personas que están trabajando, además de todas aquellas que están invitadas a dicho evento, ya que no solo es una jornada de trabajo para poder obtener los productos del cerdo, sino que también es un motivo festivo y de celebración entre familiares y amigos.

Mondongueras realizando su trabajo en la plaza del pueblo. Años 50.

Recoger la sangre del animal en un barreño cuando se está sacrificando e ir moviéndola continuamente con las manos para que ésta no llegue a cuajar, ya que posteriormente es utilizada para embutir la morcilla.

Preparar las tripas una vez sacrificado el animal. Es una tarea que debe realizarse con bastante pulcritud ya que todo se hace de forma artesanal, es decir, las tripas se lavan una a una hasta quedar perfectamente limpias y desinfectadas. Una vez terminadas de limpiar, se introducen en agua con sal y de aquí se van utilizando para hacer el embutido.

Familia andaluza en matanza casera. Años 60.

Aliñar la carne que se a vaya a utilizar para los embutidos, previamente picada por el matarife (carnicero), para que, al día siguiente tenga lugar el proceso de llenado de las tripas. Se pesa la carne para poder poner la proporción de especias. Las tripas delgadas se utilizan para elaborar el chorizo y la morcilla y las tripas gruesas para elaborar el salchichón, el morcón y la caña de lomo. Una vez realizado el llenado se atan las tripas cuidadosamente con cuerdas, y a la vez se van punzando para que no se rompan. Tras esto se cuelgan en un lugar fresco para su posterior curación.

Realizar “la prueba de la matanza”. Consiste en probar entre todos la carne acabada de aliñar pasada previamente por el fuego. Se comprueba así que el punto del aliño es el correcto.

Máquina para picar carne y embutir

Elaboración del “caldillo”, preparado que se realiza a partir del hígado del cerdo aliñado. Una vez cocinado se degusta como plato entre todos los allí presentes.

Elaboración de la manteca a partir de la grasa del animal. Se va haciendo a fuego lento hasta conseguir la manteca como tal.

Conclusión final

La mondonguera es un oficio que persiste a lo largo del tiempo aunque cada día hay menos personas que se dedican a ello, pues la industria ha suplido parte de su trabajo, y las matanzas caseras poco a poco van desapareciendo.

Proceso de curación de la chacina.

Antiguamente esta labor pasaba de madres a hijas, pues cada mujer tenía una forma distinta a la hora de usar sus mezclas y punto en el arte del uso de las especias. Estas mezclas de condimentación eran todo un secreto y eran muy solicitadas, sobre todo de las buenas mondongueras.

Su papel era fundamental en las jornadas dedicadas a este evento, no solo por la ardua labor que realizaban en las duras jornadas de trabajo sino porque eran unos días para el disfrute entre amigos, familiares y vecinos que la convertían en jornadas festivas.

Es todo un ritual perfectamente coordinado, que se revive los meses de frio de cada invierno, en todos los municipios de Andalucía donde existen dehesas y el cerdo ibérico ocupa un lugar privilegiado convirtiéndose en el verdadero protagonista.

Bibliografía

Saber popular


Agradecimientos

  • Al Museo Etnológico de Santa Olalla del Cala (Huelva).
  • Concejalía de Turismo, Deporte y Desarrollo Local del Excmo. Ayuntamiento de Santa Olalla del Cala (Huelva).
  • A todas aquellas personas que han contribuido a cederme su saber, especialmente a mi familia materna.

Nota

Dedicado a todas las mujeres andaluzas que han empleado su vida a este arte y oficio, tan conocido y valorado por algunas personas y tan desconocido para otras.

Antigua máquina de madera para el proceso de llenado.

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