"I Concurso Wikanda: Misterios, Enigmas y Leyendas de Andalucía"

Zalamandroña

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La zalamandroña se puede considerar como uno de los platos más representativos de Huéneja (Granada) que se hace en casi todas las casas y en momentos de reunión de grupos y en todas las épocas del año. Las cantidades son muy variables en función del gusto o costumbre familiar, unos ponen mucho bacalao, otros muchas aceitunas…

Receta para seis personas.

Los ingredientes necesarios

   * Bacalao desalado, una pieza mediana
   * Cebolla, 1’5 kilos
   * Tomates secos, 8 – 10 piezas.
   * Pimientos secos rojos, 6 – 8 piezas
   * Pimientos asados secos, 5 – 7 piezas
   * Calabaza seca, al gusto
   * Aceite
   * Sal
   * Aceitunas, al gusto, negras ,partidas…

La preparación de la Zalamandroña

Se limpia el bacalao de espinas y se desmenuza. Se pone al fuego en una cacerola con agua, cuando hierva un poco se retira y se pone en un escurridor para que se quede seco (sin agua). Se pone a cocer mucha cebolla, tomates secos, pimientos asados secos, pimientos secos rojos y la calabaza seca, todo picado en trozos pequeños. Cuando todo está cocido se escurre muy bien, se mezcla todo con el bacalao escurrido anteriormente y se adereza con aceite crudo y aceitunas caseras. Se sazona teniendo en cuenta que el bacalao aporta bastante sal.

Hay quién tiene la costumbre de sofreír todo una vez condimentado.

A partir de aquí hay otra forma de hacerlo, que es la siguiente: se le une el bacalao y se deja hervir todo junto unos minutos. Entonces se escurre muy bien y se aliña con aceite crudo y aceitunas al gusto.

Zalamandroña.jpg

Historia de la Zalamandroña

Es una tradición generalizada en el pueblo árabe recibir a los transeúntes, peregrinos, forasteros, etc. en su casa, agasajándolos y ofreciéndoles como bienvenida, leche con yogurt, té, dátiles, frutos secos y comida En algunas tribus de Mauritania la comida es a base de carne asada a la brasa y una especie de “ensalada” fría que denominan “ensalada de paz”, “de bienvenida”, “de acogida”.

Esta comida cuenta con los siguientes ingredientes, que varían de unos pueblos a otros: - cebolla - calabaza seca - pimientos picantes - tomates secos - pimientos rojos secos - pimientos verdes asados y secos con sal - pescado salado y seco - piñones - orégano - pimienta negra - sal - aceite de oliva

Para su confección cuecen abundante cebolla picada con un poco de agua, cuando está a medio cocer se le añaden la calabaza seca, los pimientos picantes, los tomates secos, los pimientos rojos secos, los pimientos verdes asados, y el pescado previamente desalado y desespinado. Cuando está cocido (sancochado) todo, se escurre toda el agua y se sazona y condimenta con los piñones, el orégano, la pimienta negra y el aceite de oliva. Aguanta sin estropearse varios días y se pone como guarnición con la carne asada. Es de observar que los ingredientes los tienen durante todo el año, ya que son recolectados y secos en su época, formando parte de la despensa y disponible en cualquier momento. Con variaciones se encuentran platos de ingredientes y confección muy similares en todo el norte de África y en la diversidad de tribus que hacen vida nómada en el desierto o sedentaria.


El nombre

Aunque es difícil en pocas palabras exponer la evolución, si concretar que viene de:

“ZALAMA-ANDROSEMO”

-Zalama, palabra que proviene del árabe de la palabra “SALAM” que tiene el significado de salutación, demostración de cariño. Evolución aceptada por la Real Academia Española y que aparece en el diccionario. -Androsemo, palabra proveniente del griego y posteriormente del latín, con el significado de”todabuena”, “lo mejor”. En el proceso de adaptación o actualización se apocopa la a de androsemo y se castellaniza la terminación a –ño o -ña, dando como resultado la palabra,

ZALAMANDROÑA

que atendiendo a sus raíces se puede identificar o interpretar como: “RECIBIMIENTO CON LO MEJOR”. “CON TODO EL CARIÑO”. “COMIDA DE BIENVENIDA”. “GRAN DEMOSTRACIÓN DE CARIÑO”.

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