"I Concurso Wikanda: Misterios, Enigmas y Leyendas de Andalucía"

Aceite de oliva

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El aceite de oliva es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera como la grasa más saludable por su gran contenido en ácido oleico, y hay diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres [1]. Popularmente es conocido como "oro líquido" y también se ha demostrado, según un estudio, que el aceite de oliva posee propiedades rejuvenecedoras[2].

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol.

La provincia de Jaén en España se autoproclama como "Capital Mundial del Aceite de Oliva", por ser el lugar con la mayor concentración de olivos y producción oleícola del mundo. Aunque ya superada por varios municipios en cuanto a producción, una mención especial merece la ciudad de Martos, conocida como la "Cuna del olivar", que con 22 millares de ha labradas es capaz de ofrecer 1.174 "unidades de trabajo anual", con una media de 48 millones de kg de aceituna de producción anual, y existiendo una variedad de aceituna propia de la localidad (picual o marteña), se ganó el sobrenombre de "Primer productor de aceite de oliva del mundo".

Cada dos años, se celebra en la ciudad de Jaén, en España, la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines (Expoliva).

Tipos de aceite de oliva en España

La legislación española distingue entre diversos tipos de aceite de oliva, atendiendo a su obtención:

  • Aceite de oliva extravirgen : es puro zumo de aceituna, ya que no es aceite refinado. Se obtiene al prensar la oliva en frío. Debe tener una acidez inferior a 0,8º.
  • Aceite de oliva virgen: también se obtiene mediante métodos mecánicos sobre la oliva (no es refinado), pero posee mayor acidez que el extra. La acidez va desde 0,8 grados hasta 1,5º, si supera dicha acidez se denomina aceite lampante y no es apto para el consumo.
  • Aceites de oliva en general: se refiere a aceites de oliva refinados a los que se añade sólo un 15% de aceite de oliva virgen extra. Esta denominación da lugar a frecuentes confusiones.

Se parte del aceite refinado, que es normalmente aceite lampante que se ha llevado a una refinería (de ahí su nombre) y por procedimientos químicos y físicos se le eliminan sus defectos (acidez, olor, sabor etc), quedando un aceite prácticamente sin ningún sabor u olor, por eso se le añade un poco de aceite de oliva virgen o virgen extra para mejorar en algo sus propiedades.

  • Aceite de orujo de oliva: se obtiene, mediante disolventes, a traves de procesos químicos, a partir del orujo de aceituna, que es el residuo sólido que queda después de la extracción del aceite (básicamente huesos, pieles y pulpa). Por su falta de calidad, a este aceite se le mezcla un poco de aceite de oliva virgen en el momento de envasarlo.

La comparación de un aceite de oliva o aceite de orujo de oliva con cualquiera de los vírgenes no tiene sentido, ya que los únicos que no han pasado un proceso de refinería son éstos. En general, un aceite de oliva de 0,4 de acidez no es mejor que un virgen de 0,8, ya que la acidez del oliva (no virgen) se puede dejar como se desee en la refinería simplemente por procesos químicos. En los aceites vírgenes si es un indicador de calidad ya que un valor menor indica mejor recolección, transporte, elaboración etc.

Uso alimentario

Los aceites de oliva virgenes se usan en crudo para condimentar ensaladas, gazpacho y otras sopas frías. También se ingiere empapando el pan. En toda Andalucía y en el resto de regiones mediterráneas es el desayuno tradicional. Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolépticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas.

En diversos guisos y repostería se usan aceites de oliva como ingrediente fundamental.

En España, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para freír y como condimento para todo. En la gastronomía andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a "humear") se puede usar varias veces manteniendo su calidad.

El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo los tipos herbáceos, con picor, amargor, compuestos volátiles, y color verdoso son preferidos para condimentar ensaladas.

Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas

Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas

En España, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen (todas la denominaciones de Origen son de Vírgenes, nunca de aceite de oliva ni de aceite de orujo de oliva), existen 22 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de las cuales 11 se encuentran en Andalucía.

  • Baena
  • Campiñas de Jaén
  • Estepa
  • Jaén-Sierra Sur
  • Montes de Granada
  • Poniente de Granada
  • Priego de Córdoba
  • Sierra de Cádiz
  • Sierra Cazorla
  • Sierra de Segura
  • Sierra Mágina

También existe una Indicaciones Geográfica Protegida en Antequera.

Tipos de aceituna

Según el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades, destancando en Andalucía, dos variedades principalmente:

  • La picual o marteña, originaria de Martos y que representa el 50% de la producción española y un 20% de la mundial, da un aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores amargos y es muy resistente a las heladas.
  • La hojiblanca y picuda (típicas de los aceites de Provincia de Córdoba y la campiña),dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave.

Obtención

En las almazaras tradicionales se producen tres fases (aceite, alpechín y orujo)

El alpechín es el agua de vegetación que contenía la aceituna. Se separa del aceite por decantación o centrifugación. El orujo es la parte sólida, y está formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna.

No obstante, existe otro sistema en el que los residuos sólidos y líquidos de la molienda salen juntos, formando una pasta que se ha venido en llamar alperujo. En este sistema de dos fases, el residuo es mucho más difícil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 º C . Por el contrario, es un proceso de obtención de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.


Descripción:
Proceso de elaboración del aceite de oliva

Elaboración: del olivo a la mesa

Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna, se traslada a la almazara o molino en donde se criba y se lava con agua fría para eliminar hojas e impurezas. Posteriormente es almacenada en pequeñas pilas a la espera de ser molida.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. Se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. El molido y prensado de las aceitunas para la extracción del aceite de oliva virgen se realiza exclusivamente a través de procedimientos mecánicos o físicos.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se enriquecen con aceites de oliva vírgenes aromáticos y afrutados (esta operación se denomina encabezar) siendo así aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado.

Los restos sólidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

Extracción de aceite de orujo

La obtención del aceite que aún permanece en el producto secundario sólido (orujo) que se obtiene después de la molturación y prensado de la aceituna.

Refinado

El proceso químico o físico de refino a los que se someten los aceites de oliva vírgenes, que por sus características organolépticas y de acidez no son aptos para el consumo, así como los crudos de orujo.

Producción aceitera mundial

Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional [3] y [4], la producción mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por países, para la campaña 2005/2006, sería la siguiente(solo se citan los países con una producción destacable (en Tm) y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):

Total Mundial: 2.584.500 Toneladas

  1. España: 880.000 (34,1 %)
  2. Italia: 600.000 (23,2 %)
  3. Grecia: 424.000 (16,4 %)
  4. Túnez: 200.000 (7,7 %)
  5. Turquía: 112.000 (4,4 %)
  6. Siria: 100.000 (3,9 %)
  7. Marruecos: 75.000 (2,9 %)
  8. Argelia: 47.500 (1,8 %)
  9. Portugal: 30.000 (1,2 %)
  10. Argentina: 25.000 (1,0 %)
  11. Autoridad Palestina: 25.000 (1,0 %)
  12. Jordania: 20.000 (0,8 %)
  13. Israel: 10.000 (0,4 %)
  14. Libia: 9.000 (0,35 %)
  15. Croacia: 5.500 (0,2 %)
  16. Líbano: 5.500 (0,2 %)
  17. Francia: 5.000 (0,19 %)
  18. Australia: 5.000 (0,19 %)

Total de los 17 mayores productores: 2.553.500 Tm (98,79 %)

El aceite de oliva y la cultura mediterránea

El aceite de oliva es uno de los símbolos máximos de la mediterraneidad. Desde hace cinco milenios las múltiples civilizaciones que se han desarrollado en torno al Mediterráneo han mantenido el aceite de oliva como uno de los elementos constitutivos de sus respectivas culturas.

El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo. En toda la región sirio-palestina comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres desde el V milenio a.C. Hasta comienzos del III milenio a.C. no se empezó a cultivar el olivo de forma sistemática en la misma zona.

Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a.C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.

Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarrolló como nunca antes, las costas del magreb oriental, la Baetica (Andalucia) y el mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del imperio.

El aceite de oliva en Andalucía

El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura está mas íntimamente ligada al aceite de oliva. Andalucía es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo.

La producción andaluza en la campaña 2005/2006 se estima que sería de 565000 toneladas [5], es decir entre un 65% y un 80% de la producción española (dependiendo de si tomamos como referencia los datos del Consejo Oleícola mundial [6] o los aportados por el consejero andaluz de agricultura y pesca) y un 22% de la mundial. A pesar de lo relevante de estos datos, no muestran verazmente el peso específico de Andalucía en la producción mundial, ya que la campaña 2005/2006 ha sido catastrófica para el olivar andaluz. A pesar de ser un mal año para la producción andaluza, solo la producción italiana sería superior a la andaluza (lo cual no ocurre desde hace bastantes años), siendo superior la producción andaluza a la griega y a todas las demás del mundo.

Los datos por provincias son asimismo significativos, pues en un mal año como éste, tan solo la provincia de Jaén como campeona en producción, con más de 250.000 t se situaría en tercer puesto mundial, solo por detrás de Italia y Grecia. Hay que tener en cuenta que la media de Jaen de los últimos años supera las 600.000 toneladas. Pero dentro de Jaén, el record recae sin duda sobre la comarca de La Loma, convertida en un mar de olivos. La Loma abarca más de la cuarta parte de la producción de aceite de oliva de la provincia de Jaén. Los municipios jiennenses que destacan mundialmente por el ingente volumen que producen, son por éste orden: Úbeda, Villacarrillo, Martos, Baeza, y Vilches.

Las siguientes provincias andaluzas con mayor producción oleícola después de Jaén son Córdoba (con los núcleos productores de Baena, Bujalance y Priego de Córdoba) (170.000 toneladas), Granada (56.000), Sevilla (49.725) y Málaga (42.000). Las que poseen menor cuota de producción son Almería (8.263); Cádiz (4.800) y Huelva (4.100).

La campaña récord para la industria olivarera andaluza fue el 2003/2004, en la cual, Andalucía produjo 1.130.000 t sobre un total español de 1.412.000, es decir el 80% de la producción española y sobre un total mundial de 3.174.000, por lo que en la campaña 2003/2004 y por ende en cualquier campaña media, el 36% de toda la producción mundial de aceite de oliva fue andaluza y Andalucía fue la primera productora mundial de aceite de oliva (lo cual viene siendo habitual desde hace muchos años), muy por encima del segundo país, Italia, que, con 685.000 t, se quedaba casi en la mitad de la producción andaluza.

Este predomino andaluz en la producción mundial de aceite de oliva, no es nuevo. En época romana la Bética, provincia romana que coincide básicamente con el territorio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del imperio romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias más ricas y fecundas del imperio romano, es la colina del Testaccio, en Roma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de más de 50 m de altura, formada por los millones de restos de ánforas olearias(de aceite de oliva), arrojadas en él durante casi trescientos años, desde la época de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde más del 90% corresponde a ánforas baeticas. La tradición popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se trataría del lugar donde se arrojaban las ánforas que contenían el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del monte de tiestos, los habitantes de la ciudad veían un símbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza económica de su gran imperio. No obstante la tradición popular yerra en su identificación: el Testaccio está formado por las ánforas que contenían el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Baetica.

En la antigüedad, y al igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaía algo más al oeste que actualmente (con el predominio actual de Córdoba y sobre todo de la provincia de Jaén).

Referencias

  1. artículo en noticias BBC
  2. Los rostros del aceite de oliva - Artículo en el Diario Ideal
  3. Ranking de producción
  4. Ranking de producción 2
  5. Noticia de Agroprofesional
  6. Producción internacional de aceite

Fuentes

Este artículo incorpora material de una entrada de Wikipedia, publicada en castellano bajo la licencia GFDL.


Enlaces externos

Para más información, visite Andalupedia

http://www.andalupedia.es/p_termino_detalle.php?id_ter=13302

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