"I Concurso Wikanda: Misterios, Enigmas y Leyendas de Andalucía"

Gazpacho

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El origen del gazpacho puede encontrarse en las sopas de ajo ya que comparten los ingredientes básicos que son pan, agua, una grasa (aceite de oliva en este caso), ajo y sal. Estos ingredientes pueden incluir como elemento base el tomate (gazpacho más extendido) o almendras (especialmente en [Málaga] y [Granada]).

Se conserva refrigerado y se consume frío por lo que es una bebida refrescante donde su protagonismo se hace patente en época de calor. Algunos gastrónomos lo consideran una sopa fría, otros en cambio, una ensalada triturada a modo de crema.

El gazpacho de tomate

El descubrimiento de América trajo a España el tomate, y dio en Andalucía la versión más famosa del gazpacho, que se extendió universalmente. Este gazpacho de tomate admite múltiples variantes. Sin embargo, sostienen ciertos puristas, apoyándose en la manera tradicional de hacerlo, majándolo en un mortero, que el gazpacho andaluz original lleva nada más los 5 ingredientes citados más arriba, más el tomate y a veces, alguna especia, y un poco de vinagre para acidificar. Sobre él, por separado y a gusto de cada comensal, se le añade pepino, pimiento, pan y en ocasiones cebolla picados finamente, puesto que estos ingredientes no se podían reducir a pasta en el mortero, como puede hacerse con las modernas licuadoras. Es un alimento característico de la Dieta mediterránea.

Se cree que existe una relación entre el consumo de gazpacho y las altas temperaturas de Andalucía en la temporada de verano, en donde se pueden llegar a alcanzar temperaturas por encima de los 40 grados Celsius, hecho que disminuye el apetito de forma que tomando un vaso de gazpacho se obtiene el alimento necesario y al mismo tiempo sacia el apetito.

Es común que las familias andaluzas tengan siempre gazpacho en la nevera y lo beban a cualquier hora. Su mejor sabor es tomarlo frío posterior a 24 horas después de hecho, donde todos los sabores se han mezclado y servido a cada comensal en una cazuela de barro para mantener así mejor su frescura. El vinagre tiene un efecto antibacteriológico por lo que facilita su conservación.

Composición

Ingredientes del gazpacho
Con el uso de las batidoras, pueden incluirse directamente todos los ingredientes a la vez en el gazpacho: el pan, el ajo, el aceite, el tomate, el huevo, el pepino, el pimiento..., pudiéndose encontrar variantes locales que añaden pimentón o comino. El pimentón se suele añadir más por darle color rojo que por el sabor que aporta.

La textura puede ir desde el puré a la sopa, y lo más frecuente es tomarlo en un cuenco de barro, la cubertería empleada es generalmente una cuchara y se le echan encima trocitos de tomate, pepino, pimiento, pan y cebolla muy picados (los famosos 'tropezones'). Aunque las variantes más líquidas (generalmente algo más avinagradas también) se pueden tomar como refresco, bebido en [[taza.

En muchas ocasiones se le añaden otros tropezones, que pueden ser daditos de pan o de jamón serrano, aceitunas, huevo duro picado, e incluso trozos de pescado frito o patatas fritas. Al ser una especie de ensalada de tomate líquida, casa con casi todos los sabores.

Variantes

Cada región andaluza ofrece su propia variante de este alimento popular, el más famoso y conocido es la variante sevillana y ha adquirido el nombre generalizado de "gazpacho andaluz". Una variante muy especial es el salmorejo de Córdoba, se trata de una crema muy espesa hecha con más pan y tomate y menos agua que se suele ofrecer con virutas de jamón serrano y huevo cocido troceado o de codorniz. Un plato similar es la porra antequerana, que se sirve con huevo duro y grandes cantidades de patatas fritas. El ajoblanco de Málaga es una modalidad de gazpacho sin tomate y con almendras molidas, que se suele servir con uvas peladas o pasas como guarnición. Otra variante del gazpacho original es el zoque de Málaga que lleva pimiento triturado sin las semillas y se acompaña con pan tostado.

Preparación

Descripción:
Vídeo de 4 minutos de duración sobre cómo se realiza un gazpacho. Realizado en el pueblo cordobés de Benamejí


Historia

Origen de la palabra Gazpacho [1]

La palabra gazpacho está compuesta por un elemento gazpa y un sufijo -acho. La palabra es de origen desconocido. El primer elemento de la palabra gazpacho, 'caspa, gazpa, es común, como explica Corominas en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico con voces como la asturiana caspia, 'orujo de la manzana', con el siciliano, caspu, 'orujo de uva' y con otras formas parecidas en antiguo francés que designa los residuos de la leche y los cereales. Designaría cualquier clase de trocitos y luego se especializaría para designar exclusivamente las escamas del cuero cabelludo. En todos los casos hay un elemento común de ciertos trozos o residuos. En este sentido la palabra se referiría a los trozos de pan y de otras cosas que intervienen en el gazpacho.

El sufijo -acho es mozárabe y se extiende por el área de Andalucía, aunque no exclusivamente. Sería una derivación mozárabe de una palabra que designaba trozos sueltos de algo y que se especializa, a partir del siglo XVI en un tipo específico de comida.

¿Cuándo se documenta este gazpacho?

El texto más antiguo con referencia a este tipo de comidas se encuentra en Sebastián de Covarrubias Horozco, Tesoro de la lengua castellana e española (1611). El citado diccionario de Corominas aduce su definición, pero la atribuye equivocadamente al Diccionario de Autoridades de la Real Academia Española de la Lengua. La Academia no transcribe el texto de Covarrubias. Lo que hace es dar su propia definición y, a continuación, después de un punto añade, "Covarr.siente puede venir del Toscano Guazzo y Guazzeto que vale potaje o guisado líquido". El error de Corominas al leer rápidamente a la Academia ha pasado a todos los que en los últimos años han hablado de gazpacho, sin molestarse a analizar las fuentes de primera mano.

Covarrubias define así el gazpacho: "cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre y algunas otras cosas que se mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó".

El Diccionario de Autoridades (1732) define así el gazpacho: "Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedacitos, aceite, vinagre, ajos y otros ingredientes, conforme al guiso de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica. Covarruvias siente puede venir del Toscano Guazzo y Guazzeto, que vale potaje o guisado líquido".

La vita a la que se refiere es la Vita St. Rosae timae de Leonardo Hansen O.P. el Acta Santorum de los Bolandistas reproduce la tercera edición de Lovaina de 1668 en su T.V. (1741). Allí se habla de que los viernes la santa tomaba gazpacho no caliente. En las notas al C.V. pag.915a se explica en latín lo que es el gazpacho:

"Gaspacho, vel potius gazpacho ab hispaniis vocatur jusculum sive pulmentarium ex oleo acto, sale, pan tuesto Alaska rebús confectum, ut Franciscus Sobrinus in Dictionario suo hispanogallico ad hanc voce Gallice exponit. Ex hoc loco colligo istud embamma frigidum sumi, et alibi reperi, eo vulgus et rusticus in Hispania vesci", que en español quiere decir:
"Gaspacho, o mejor gazpacho, llaman los españoles a un caldo o gacha hecho con aceite, sal, pan tostado y otras cosas"

En consecuencia, lo único que se sabe fehacientemente es que el gazpacho era una comida popular en la que entraban junto con el pan, el aceite y la sal, otras cosas y que se tomaba frío.El Diccionario de Autoridades recoge la voz, gazpachero, que designa a quien "lleva el gazpacho a los que están trabajando en el campo. Es voz muy común en Andalucía".

Propiedades nutricionales

El gazpacho es una fuente natural de vitaminas (C, A y E), sales minerales (potasio, sodio, magnesio), además de fibra y sustancias antioxidantes como el licopeno.

Referencias

  1. La cocina tradicional cordobesa. María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. 1999. Ateneo de Córdoba


Fuente

Este artículo incorpora material de una entrada de Wikipedia, publicada en castellano bajo la licencia GFDL.
Este artículo incorpora material de una entrada de Cordobapedia, publicada bajo la licencia GFDL.


El contenido de este artículo incorpora material de una entrada de la enciclopedia del Ateneo de Córdoba, publicada en español bajo la licencia Creative Commons Compartir-Igual 3.0.

Enlaces externos


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